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酵素が多い食べ物とは

酵素がどうのこうのと聞いたことがないだろうか。

知人に健康意識の高い人がいて、酵素に関する講釈をひと通り聞いたことがある。そのときは、酵素について関心がなく知識もなかったので、「ふーん」と聞き流しただけだが、関連書物を読むにつれ「酵素が多い食べ物」を摂った方がいいのではないか…と思うようになってきた(笑)。

今回は、食べ物と酵素について書いてみたい。

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 目次

 酵素とは

酵素とは

酵素とはタンパク質の一種であり、化学反応に対し触媒として機能する分子だ。

呼吸や新陳代謝、消化吸収や排泄など、生命活動に伴うあらゆる過程に関与している。生体が物質を変化させて利用するのに欠かせないもの、とすることができる。ゲノムが生体の設計図だとすると、酵素は「組立工具」である、とたとえることができるそうだ。平たく言えば、人が生きていくために必要なもの、とすることができる。物質を変化させる際に必要となるものだからだ。

※生命を維持するためには、さまざまな化学変化を起こす必要がある。

余談になるが、酵素パワーの洗剤というものがある。この洗剤は、酵素の力で汚れ物質を変化させる(汚れを分解する)ことができるようだ。なので、頑固な汚れを落とすことができる。

 消化酵素

身近な酵素として、消化酵素がある。

だ液、胃液、すい液、腸液という消化液があるが、これらの消化液は酵素を含む。たとえば、だ液の場合は、中性の「アミラーゼ」という酵素を含む。胃液は酸性の「ペプシン」という酵素を含む。アミラーゼはでんぷんを麦芽糖に変え、ペプシンはタンパク質をポリペプチドに変える。

前回の記事で、よく噛んで食べるといい、ということを書いたが、これにはだ液の消化酵素(アミラーゼ)の働きを利用できるため…という理由がある。ご飯を何度もよく噛むと、甘く感じるようになるが、それはだ液の消化酵素が「でんぷん」を「麦芽糖」に変えたからだ。

 酵素の特徴は

酵素の働きは千差万別だが、共通の特徴がある。

まず、酵素は作用する相手が決まっている。たとえば、だ液の消化酵素であるアミラーゼの相手は、「でんぷん」だ。なので、でんぷんを含むご飯やパン、麺類などに対して(消化するという意味で)有効に働くが、食肉に多く含まれるタンパク質には無効だ(タンパク質には胃液の消化酵素が有効)。※そうなると、麺類を食べるときでも、しっかり噛むことが大事になりそうだ。

余談になるが、だ液にアミラーゼを仕込んだのは、人がパンやご飯を単独でおいしく食べられるようにするためではないだろうか。噛めば甘くなるので、おかずなしでも十分食べられる。

酵素は熱に弱い

タンパク質が多く含まれる肉や魚を焼くと、見た目も味も変化する(おいしくなる場合もあるが)。酵素もタンパク質なので、熱を加えると、変化し酵素の働きが失われてしまうそうだ。酵素には働きやすい温度があり、それは体温程度のようだ。また、それぞれに最適のpHもある。

 食物酵素

食物酵素というものもある。

食物酵素とは、食べ物に含まれる酵素のことだ。この食物酵素をたくさん含む食品を食べればいい、と主張する医療関係者がいるが、果たして本当だろうか。この主張をしている新谷教授は、1)酵素の補給に役立つのか、2)(体内)酵素の働きを助けるのか、3)(体内)酵素を消耗しないか、という三点から評価すれば、間違った情報に流されることはない、としている。

・そのまま活用することはできない

食物酵素をそのまま活用することはできない。消化の過程で分解されてしまうためだ(アミノ酸などに分解されてしまう)。ではなぜ、食物酵素をとった方がいいのかといえば、そうすることにより、体内酵素が活性化する、体内酵素ができやすくなるため…ということらしい。

酵素は、基本的には自分で作り出すものだ。

 酵素が多い食べ物とは

では、食物酵素を多く含む食べ物とは、どんなものだろうか。

生野菜、フルーツ、発酵食品、生魚全般や生肉全般
●果物 パパイヤ・アボカド・キウイ・バナナ・マンゴー・リンゴ
●野菜 レタス・ニンジン・キャベツ・セロリ・トマト・きゅうり・大根
●発酵食品 味噌・醤油・納豆・キムチ・ヨーグルト・ぬか漬け・漬け物
出典:酵素の種類と働き(食物酵素編)

主なところでは、新鮮な生野菜に酵素が多く含まれるとされる。

酵素の量と生体が生命活動を停止後、経過する時間には関係があるそうだ。刺身等では鮮度の高いものを食べればおいしく感じるということがあるが、新鮮な食材には酵素が多く含まれるので、それがおいしさの一因になるという見方がある。また、先に述べたように、酵素には熱に弱いという特徴があるので、加熱調理をして食べるよりは、生のまま食べた方がいいということになる。

※上で述べたように、食材に含まれる食物酵素をそのまま活用することはできない。

 種を食べてはいけない

ただし、種を食べてはいけない。

決して「種」を食べてはいけないということです。イチゴやキウイなどの小さなものは問題ありませんが、種には酵素抑制物質が含まれ、体内に入ると酵素を奪ってしまう
出典:“酵素の有効活用”で免疫力を高める

イチゴやキウイなどの小さな種であれば問題ないそうだが、大きな種の場合は「酵素抑制物質」が含まれるため、よくないそうだ。柑橘類に含まれる種を出すのが面倒で、つい食べたり飲み込んでしまいそうになることがあるが(笑)、これはやめた方がいいらしい。種を食べるのであれば、12時間以上水に浸けるといいようだ。そうすれば、酵素の抑制物質が消えるそうだ。

※玄米を水に長く浸すのと、同じような理屈だろうか。

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 まとめ

今回は、食べ物と酵素について書いてみた。

食べ物から酵素を多く摂取しようとすれば、新鮮な食材を摂った方がいいようだ。フルーツであれば、缶詰に入ったものよりも、鮮度の高いものの方がいい。また、フルーツの皮をむいたら、酸化が始まる前にすぐ食べることだ。さらに、魚やお肉などでもそうだが、消費期限ギリギリのものよりも、消費期限まで余裕があるものの方がいい。要は、鮮度を気にした方がいいということだ。

ただし、食品の中に含まれる酵素を人体がそのまま活用できる、ということではない。食物酵素は消化の過程でアミノ酸などに分解されるので、そのまま活用することはできないのだ。

今回の記事:「酵素が多い食べ物とは」